Questo mese ti portiamo in Campania, alla scoperta di un formaggio tipico dei Monti Lattari nella Penisola Sorrentina: il Provolone del Monaco DOP, che solo a ottobre ti proponiamo in abbinamento alla Zucca di stagione.
Un formaggio stagionato a pasta filata, da provare nei tre piatti speciali del mese: l’Insalata con Provolone e Zucca, i Tortelli Freschi di Zucca con Fonduta di Provolone e la Pizza con Provolone, Zucca e Pancetta Affumicata.
A ogni assaggio, il Provolone del Monaco DOP ti racconta una storia di produzioni locali e tradizioni secolari: scoprila insieme a noi!
Di casari e monaci
È mattina nel Golfo di Napoli, i primi raggi del sole rischiarano il mare. Le barche si avvicinano al porto, con il loro carico di merci destinate al mercato. Tra le varie imbarcazioni, troviamo anche quelle dei casari che trasportano via mare i provoloni dalla Penisola Sorrentina al capoluogo campano.
Per ripararsi dal freddo e dall’umidità del mattino, i casari sono soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, simile a quello dei monaci: è proprio così che li chiama la gente del mercato e il formaggio che trasportano diventa quindi il “Provolone del Monaco”.
Un latte pregiatissimo
Sui Monti Lattari si allevano bovini fin dal 260 a.C. Una tradizione che si sviluppa nel corso dei secoli, fino alla creazione di una nuova razza autoctona, l’Agerolese, riconosciuta ufficialmente nel 1952 dal Ministero dell’agricoltura e delle foreste.
Oggi la razza Agerolese è diffusa solo nei comuni di Agerola e Gragnano: grazie all’ambiente unico dei Monti Lattari, produce un latte di altissima qualità, impiegato per produrre il Provolone del Monaco e formaggi locali come il Fior di Latte, in miscela con il latte di altri bovini autoctoni.
Una tecnica secolare
La lavorazione del Provolone ha origine nel XVIII secolo, quando i pastori dei Monti Lattari iniziano a produrre il formaggio con una tecnica tramandata fino a noi.
Per la produzione si utilizza solo latte crudo, da cui si ottiene la cagliata. La filatura è molto complessa e laboriosa, tanto che spesso viene svolta da due casari contemporaneamente. È quindi il momento della formatura a pera o a cilindro, tipica del Provolone. Infine, il formaggio viene stagionato per almeno 6 mesi.
La vista, il gusto
Al termine della stagionatura, la pasta del formaggio si presenta semidura, di colore avorio con sfumature gialle, mentre la crosta è sottile, di colore paglierino con sfumature più marcate.
Quando lo assaggi, il Provolone ti stupisce per il sapore intenso, fuori dal comune, con leggere note piccanti. E proprio per esaltare questo particolare sapore, abbiamo creato i tre piatti speciali del mese, dove il Provolone si accompagna alla Zucca di stagione e ad altre specialità Obicà.
La DOP
Il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta nel 2010, ulteriore riconoscimento della qualità del prodotto.
La DOP non solo definisce l’area di produzione nella Penisola Sorrentina e nel territorio dei Monti Lattari, ma stabilisce anche la percentuale minima del 20% di latte di Agerolese per la produzione di questo formaggio.
Bene, ora non ti resta che venire ad assaggiare questa storia di tradizioni: PRENOTA ORA nel tuo Obicà preferito!
